SOP de servicios de catering

El gerente de catering o el líder del evento completa este SOP, desde la confirmación del menú hasta la firma del cliente al desmontar. Un cocinero puede encargarse de la preparación y de las temperaturas de los baños María, y una persona sigue siendo dueña de la hoja para que un alérgeno omitido o una olla bajo la línea de retención tenga un nombre. La firma del cliente cubre sobras, equipo de vuelta en el transporte y cualquier temperatura que el líder tuvo que corregir en sitio.

Mantenga los alimentos calientes de control de tiempo y temperatura en un chafing dish o baño María a 135°F (57°C) o más, que es la línea del FDA Food Code 2022 en la sección 3-501.16. Algunos códigos locales todavía exigen 140°F (60°C). Use el número más estricto. Revuelva y tome la lectura en el centro de la olla, y anótela en esta lista durante el evento. Un baño María con llama débil o demasiada agua en el pozo baja de la línea aunque la tapa se sienta caliente.

Confirme las restricciones dietéticas mientras todavía planifica el evento, y etiquete cada plato con sus alérgenos al montar los baños María. Un invitado que no ve la etiqueta le pregunta al servidor más cercano, que quizá no estuvo en la cocina. Deje fuera de la línea las ollas sin etiqueta hasta que la tarjeta esté en el plato. La misma regla vale en una comida de personal servida desde el montaje de catering.

Mueva la comida caliente en transportadores aislados y la comida fría en contenedores de cadena de frío. Los chafing dishes o baños María mantienen la comida en el evento. Son una mala opción para el traslado, salvo que el combustible y el agua del pozo sostengan la temperatura de retención todo el camino. Revise que cada contenedor esté limpio y etiquetado antes de subirlo al transporte, y tome la temperatura al cargar y al abrir en sitio.

Al desmontar, deseche las sobras o empáquelas como diga el acuerdo con el cliente. La comida que estuvo bajo su línea de retención en caliente, o sobre su línea de retención en frío, se queda fuera del transporte. Etiquete lo que sí empaca con el nombre del plato y la hora en que salió del control de temperatura. Una olla sin etiqueta en un contenedor es como el siguiente turno sirve algo que nadie puede identificar.