SOP de lavaplatos
Procedimiento operativo estándar para lavado comercial de vajilla: configuración de máquina, temperatura de lavado, fregadero de tres compartimentos y limpieza de cierre.
- Estimated time
- 20 min
- Frequency
- daily
- Business type
- restaurant
- Category
- cleaning
- Role
- dishwasher
- Role
- kitchen manager
Purpose
Asegurar que todo el lavado de vajilla cumpla con los estándares de sanitización del código de salud en cada turno.
Los lavaplatos siguen este SOP al inicio del turno, durante el servicio y al cerrar. Verifique las temperaturas de la máquina y los niveles de químicos antes de cargar el primer rack.
Configuración de la máquina
Iniciar y verificar la máquina comercial de platos.
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Máquina de platos iniciada y funcionando
Aprobado / Rechazado
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Niveles de detergente y abrillantador adecuados
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: Quedarse sin detergente a mitad del turno deja una bandeja de platos grasosos. Sin abrillantador, los platos salen con manchas y húmedos.
Inspección: Los inspectores verifican que los contenedores de químicos estén correctamente etiquetados, conectados y no vencidos.
Errores comunes: Mezclar marcas de químicos en el dispensador: químicos incompatibles crean vapores tóxicos o se neutralizan entre sí.
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Temperatura de lavado verificada
Recomendado: 60-82°C
Por qué es importante: Una máquina por debajo de la temperatura adecuada no puede sanitizar: las bacterias sobreviven en cada plato «limpio».
Inspección: Los inspectores verifican el termómetro de registro máximo. Enjuague final a 180 °F para máquinas de alta temperatura.
Errores comunes: Confiar en el indicador incorporado de la máquina, a menudo inexacto. Use una sonda o tira de temperatura.
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Notas de configuración o problemas de mantenimiento (opcional)
Nota
Lavado de vajilla
Seguir procedimientos correctos de carga y lavado.
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Todos los artículos raspados y pre-enjuagados
Por qué es importante: Los restos de alimentos que entran a la máquina ensucian el agua de lavado, obligando a relavar cada plato.
Inspección: Los inspectores verifican estaciones de pre-lavado: muchos restos en la máquina indican pre-limpieza deficiente.
Errores comunes: Usar la máquina para lavar ollas muy sucias: los restos obstruyen los brazos rociadores y bloquean los chorros de agua.
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Racks cargados sin sobrecargar
Por qué es importante: Las bandejas sobrecargadas impiden que el agua alcance todas las superficies: los platos salen visiblemente sucios.
Inspección: Los inspectores verifican la carga correcta: platos inclinados para drenaje con acceso del rociado a todas las superficies.
Errores comunes: Apilar platos verticalmente sin clavijas de bandeja: el rociado bloqueado nunca alcanza las superficies interiores.
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Artículos sanitizados secados al aire en racks limpios
Por qué es importante: Secar con toalla platos «limpios» transfiere bacterias de la toalla de vuelta a la superficie recién sanitizada.
Inspección: Los inspectores verifican que haya rejillas de secado al aire: no se permite secar con toalla platos sanitizados.
Errores comunes: Apilar platos húmedos de inmediato para ahorrar espacio: atrapa humedad entre superficies y propaga bacterias.
Fregadero de tres compartimentos
Configuración de lavado manual para artículos no lavados en máquina.
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Compartimentos de lavado, enjuague y sanitización configurados correctamente
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: El fregadero de tres compartimentos es su método de respaldo para lavar platos: debe estar listo cuando falle la máquina.
Inspección: Los inspectores verifican cada compartimento: lavado (110 °F), enjuague, sanitizado (75 °F+ para químico). Tiras reactivas presentes.
Errores comunes: Compartimento de sanitizante por debajo de 75 °F: los sanitizantes químicos solo funcionan dentro de rangos de temperatura especificados.
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Concentración de sanitizante probada con tiras
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: El sanitizante por debajo de la concentración efectiva significa que las superficies no están sanitizadas. Por encima, el residuo químico contamina los alimentos.
Inspección: Los inspectores llevan tiras reactivas y prueban cada cubeta de sanitizante durante la inspección.
Errores comunes: Estimar la concentración por la cantidad de sanitizante vertida: la temperatura, la dureza del agua y la antigüedad afectan la concentración.
Cierre
Limpiar y cerrar el área de platos.
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Interior de la máquina de platos limpiado
Por qué es importante: Los depósitos minerales y restos de alimentos dentro de la máquina reducen la transferencia de calor y bloquean los patrones de rociado.
Inspección: Los inspectores pueden abrir la máquina durante la inspección: la acumulación visible en el interior es una violación crítica.
Errores comunes: Limpiar la máquina solo semanalmente en una cocina de alto volumen: a menudo se necesita limpieza diaria o por turno.
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Desagües y bandejas de residuos despejados
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Piso del área de platos trapeado
Frequently Asked Questions
- ¿Quién debe completar el SOP de lavaplatos?
- El lavaplatos o steward asignado al lavado de vajilla completa este SOP. El gerente de cocina firma al final del turno.
- ¿Qué temperatura de lavado se requiere?
- Las máquinas comerciales deben alcanzar al menos 60°C (140°F) para máquinas con sanitización química, o 82°C (180°F) para máquinas de alta temperatura. Registre la lectura en la lista.
- ¿Por qué se requiere secado al aire?
- Los códigos de salud prohíben secar con toalla la vajilla sanitizada. Los artículos deben secarse al aire en un rack limpio después del enjuague final o inmersión en sanitizante.
- ¿Cuándo se usa el fregadero de tres compartimentos?
- Use el fregadero de tres compartimentos para artículos que no pueden pasar por la máquina: ollas grandes, cristalería delicada o cuando la máquina está fuera de servicio.
- ¿Con qué frecuencia se debe limpiar la máquina de platos?
- Limpie el interior de la máquina, los brazos rociadores y los filtros en cada cierre. Limpieza profunda según el calendario del fabricante y regístrela en la lista.