Registro de temperatura del refrigerador
Registro diario de temperatura del refrigerador y walk-in para restaurantes: lecturas AM/PM, acciones correctivas y firma del gerente.
- Estimated time
- 10 min
- Frequency
- daily
- Business type
- restaurant
- Category
- temperature log
- Role
- kitchen manager
- Role
- shift lead
- Role
- line cook
Purpose
Documentar las temperaturas de retención en frío cada turno para cumplir con el código de salud y los requisitos HACCP.
Complete este registro de temperatura al menos dos veces al día: apertura y mitad de turno. Registre cada lectura del walk-in y refrigeradores de preparación. Anote acciones correctivas si alguna unidad está por encima de 41°F (5°C).
Refrigerador walk-in
Registrar temperaturas AM y PM del walk-in.
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Temperatura AM del walk-in (°F)
Recomendado: 33-41°F
Por qué es importante: La lectura matutina detecta fallas de enfriamiento nocturnas antes de usar miles en inventario en la preparación.
Inspección: Los inspectores revisan 30 días de registros: vacíos o entradas faltantes significan ausencia de prueba de cumplimiento.
Errores comunes: Leer la pantalla digital incorporada en lugar de usar un termómetro de sonda calibrado.
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Temperatura PM del walk-in (°F)
Recomendado: 33-41°F
Por qué es importante: Una segunda lectura confirma que el enfriador mantuvo la temperatura durante las aperturas de puerta del almuerzo.
Inspección: Dos lecturas diarias establecen un patrón de temperatura: los inspectores buscan consistencia.
Errores comunes: Tomar la lectura vespertina justo después de abrir la puerta: da una temperatura elevada falsa.
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Acción correctiva si está fuera de rango (opcional)
Nota
Por qué es importante: Documentar la acción correctiva demuestra control gerencial activo, requerido por el Código Alimentario de la FDA.
Inspección: Los inspectores buscan un campo de acción correctiva en cada registro. Vacío significa que ignoró el problema.
Errores comunes: Escribir «termostato ajustado» sin verificar que la temperatura se recuperó: la prueba requiere una lectura de seguimiento.
Refrigeradores de preparación
Registrar temperaturas de línea y preparación.
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Temperatura del refrigerador de línea (°F)
Recomendado: 33-41°F
Por qué es importante: Los enfriadores de línea se abren constantemente durante el servicio: fallan más que los walk-ins y afectan directamente los alimentos en uso.
Inspección: Los inspectores verifican enfriadores de línea de cocción: deben mantenerse por debajo de 41 °F a pesar de abrirse constantemente.
Errores comunes: Bloquear el flujo de aire del enfriador de línea con bandejas llenas: se forman puntos calientes detrás de contenedores apilados.
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Temperatura del refrigerador de preparación (°F) (opcional)
Recomendado: 33-41°F
Por qué es importante: Los enfriadores de preparación tienen las aperturas de puerta más frecuentes. Una verificación al mediodía confirma que se recuperan del tráfico del período de preparación.
Inspección: Cualquier lectura por encima de 41 °F requiere acción correctiva documentada: anotarla sin actuar es una violación.
Errores comunes: Omitir verificaciones de enfriadores de preparación en días lentos: poco tráfico significa menos aperturas de puerta y más riesgo.
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Acción correctiva si está fuera de rango (opcional)
Nota
Por qué es importante: Los alimentos TCS por encima de 41 °F deben reubicarse o descartarse en 4 horas: la documentación demuestra cumplimiento.
Inspección: Los inspectores verifican que la acción correctiva, reubicación y descarte estén documentados con marcas de tiempo.
Errores comunes: Mover alimentos sin registrar a dónde fueron: no puede demostrar que se mantuvieron seguros durante la reubicación.
Verificación
Confirmar que el equipo lee con precisión.
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Termómetro calibrado o probado con punto de hielo
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: Un termómetro descalibrado en 4 °F podría significar servir alimentos a 45 °F pensando que están a 41 °F.
Inspección: Los inspectores verifican que los termómetros estén calibrados y que el personal sepa hacer la prueba de punto de hielo.
Errores comunes: Asumir que la calibración de fábrica se mantiene: las sondas se desvían durante el envío, caídas y uso diario.
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Las puertas del refrigerador sellan correctamente
Aprobado / Rechazado
Firma del gerente
El gerente de cocina revisa el registro del día.
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Firma o iniciales del gerente
Firma
Frequently Asked Questions
- ¿Qué temperatura deben tener los refrigeradores del restaurante?
- La retención en frío debe estar a 41°F (5°C) o por debajo según el Código Alimentario de la FDA. Registre la lectura real: no una marca de verificación, para tener prueba en las inspecciones.
- ¿Con qué frecuencia se deben registrar los walk-in?
- Como mínimo dos veces al día: a la apertura y durante el servicio activo. Las cocinas de alto volumen a menudo registran cada cuatro horas.
- ¿Qué pasa si el refrigerador está por encima de 41°F?
- Registre la hora, temperatura y producto afectado. Mueva el producto a una unidad funcional o deséchela según su plan de seguridad alimentaria. Documente la acción correctiva en el registro con las iniciales del gerente.
- ¿Debo usar Fahrenheit o Celsius?
- Esta plantilla usa Fahrenheit (33°F-41°F). Personalice en SOPChef si su jurisdicción o equipo usa Celsius.
- ¿Quién firma el registro de temperatura del refrigerador?
- La persona que toma la lectura pone sus iniciales en cada entrada. El gerente de cocina firma al final del turno.