Lista de verificación de seguridad alimentaria del restaurante

Una política de seguridad alimentaria del restaurante es la regla escrita de cómo esta cocina mantiene, almacena y manipula los alimentos. La gestión de la seguridad alimentaria es el registro diario de que esa regla se cumplió: temperaturas anotadas, almacenamiento revisado e higiene firmada. Complete esta lista al menos una vez por día de servicio. El FDA Food Code 2022 mantiene los alimentos de control de tiempo y temperatura a 135°F (57°C) o más en caliente, y a 41°F (5°C) o menos en frío. Algunos códigos locales todavía exigen 140°F (60°C) para la retención en caliente. Use el número más estricto que exija su inspector y corrija las fallas antes de seguir el servicio.

Monitoreo de temperatura

Registrar temperaturas de mantenimiento y verificar termómetros.

• Registrar temperatura de mantenimiento en caliente

  Recomendado: 57-85°C

  Por qué es importante: Los alimentos calientes por debajo de 135°F (57°C) están bajo la línea de retención en caliente del FDA Food Code 2022, sección 3-501.16. Algunos códigos locales todavía usan 140°F (60°C). Una lectura del centro por debajo de su límite local exige acción correctiva antes de seguir el servicio.

  Inspección: Los inspectores revisan la retención en caliente en cada estación. La línea del FDA Food Code 2022 es 135°F (57°C). Si su código local todavía exige 140°F (60°C), ese es el número que van a citar.

  Errores comunes: Medir la temperatura en la superficie en lugar del centro: la superficie lee más caliente que el punto frío interior.

• Registrar temperatura de mantenimiento en frío

  Recomendado: 1-5°C

  Por qué es importante: Los alimentos fríos por encima de 41 °F permiten crecimiento de patógenos que la inspección visual no detecta.

  Inspección: Los inspectores verifican retención en frío en varios puntos: barras de ensaladas, enfriadores de preparación y walk-ins.

  Errores comunes: Sobrellenar pozos fríos con ingredientes a temperatura ambiente: la masa térmica eleva todo el pozo por encima de 41 °F.

• Termómetros calibrados

  Aprobado / Rechazado

  Por qué es importante: Un termómetro descalibrado en 4 °F podría significar servir alimentos a 45 °F pensando que están a 41 °F.

  Inspección: Los inspectores verifican que los termómetros estén calibrados y que el personal sepa hacer la prueba de punto de hielo.

  Errores comunes: Asumir que la calibración de fábrica se mantiene: las sondas se desvían durante el envío, caídas y uso diario.

Almacenamiento de alimentos

Verificar prácticas adecuadas de almacenamiento y rotación.

• Alimentos crudos separados de listos para consumir

  Aprobado / Rechazado

  Por qué es importante: La carne cruda goteando sobre alimentos listos para consumir causa contaminación cruzada, una causa principal de brotes.

  Inspección: Los inspectores verifican la organización del walk-in: proteínas crudas abajo, productos y RTE arriba.

  Errores comunes: El pollo crudo sellado sobre productos sigue siendo un riesgo: las fugas ocurren y una fuga contamina todo lo de abajo.

• Rotación FIFO aplicada

  Por qué es importante: FIFO evita que producto vencido llegue a los comensales y reduce el desperdicio por deterioro.

  Inspección: Los inspectores verifican etiquetas de fecha durante la inspección del walk-in: el producto vencido es una violación directa.

  Errores comunes: Colocar stock nuevo delante del viejo por conveniencia: garantiza que el producto más antiguo venza antes de usarse.

• Artículos vencidos retirados

  Por qué es importante: Los ingredientes vencidos pierden calidad y pueden albergar crecimiento de patógenos que el producto fresco no tiene.

  Inspección: Cualquier alimento vencido en el walk-in es una violación, aunque no se esté sirviendo.

  Errores comunes: Empujar artículos vencidos al fondo del estante en lugar de descartarlos: eventualmente se usarán por error.

Higiene

Confirmar cumplimiento de lavado de manos y sanitizante.

• Suministros de lavado de manos abastecidos

  Aprobado / Rechazado

  Por qué es importante: Los dispensadores de jabón o toallas vacíos al inicio del turno garantizan incumplimiento antes del primer ticket.

  Inspección: Los inspectores revisan cada fregadero de manos sin importar la estación: una falla es suficiente para una citación.

  Errores comunes: Abastecer fregaderos sin verificar el nivel de jabón: un dispensador casi vacío se agota en la primera tarea de preparación.

• Concentración de sanitizante verificada

  Aprobado / Rechazado

  Por qué es importante: El sanitizante por debajo de la concentración efectiva significa que las superficies no están sanitizadas. Por encima, el residuo químico contamina los alimentos.

  Inspección: Los inspectores llevan tiras reactivas y prueban cada cubeta de sanitizante durante la inspección.

  Errores comunes: Estimar la concentración por la cantidad de sanitizante vertida: la temperatura, la dureza del agua y la antigüedad afectan la concentración.

• Notas o problemas de seguridad alimentaria (opcional)

  Nota