Registro de concentración de sanitizante
Registro diario de PPM de sanitizante para baldes, fregaderos de tres compartimentos y lavavajillas con acción correctiva y firma del gerente.
- Estimated time
- 10 min
- Frequency
- daily
- Business type
- restaurant
- Category
- food safety
- Role
- kitchen manager
- Role
- shift lead
- Role
- dishwasher
Purpose
Documentar la concentración de sanitizante (PPM) cada turno para que las superficies en contacto con alimentos y el lavado de vajilla cumplan el código sanitario.
Complete este registro de concentración de sanitizante en la apertura y cada vez que se remuezcan los baldes durante el servicio. Anote el tipo de químico, registre el PPM con tiras para baldes de prep y línea, verifique el sanitizante del fregadero de tres compartimentos y confirme que el lavavajillas dose correctamente antes de la firma del gerente.
Preparación del químico
Confirmar producto, tiras y etiquetas antes de probar.
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Tipo de sanitizante y PPM objetivo anotados (p. ej. quat 200-400)
Nota
Por qué es importante: Tiras incorrectas dan un falso aprobado. Los inspectores preguntan qué producto usa antes de confiar en los números.
Inspección: Tenga la SDS y el rango de la etiqueta disponibles cuando pidan documentación de sanitizante.
Errores comunes: Escribir 'sanitizante' sin indicar cloro vs quat-las tiras no son intercambiables.
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Tiras compatibles disponibles y no vencidas
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: Las tiras vencidas se decoloran y subleen la concentración, dejando superficies mal sanitizadas.
Inspección: Los inspectores revisan la fecha de vencimiento del frasco de tiras.
Errores comunes: Compartir un solo frasco de tiras entre estaciones de cloro y quat.
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Etiquetas de baldes y fregaderos coinciden con el químico en uso
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: Baldes mal etiquetados hacen que se mezclen productos o se use detergente como sanitizante.
Inspección: Los envases secundarios deben etiquetarse con el nombre común del químico.
Errores comunes: Dejar la etiqueta de quat de ayer en un balde de cloro.
Pruebas de baldes
Registrar PPM de baldes de prep y línea.
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Balde de sanitizante de prep (PPM)
Rango: 0-1000 PPM
Por qué es importante: Las mesas de prep ven proteína cruda y alimentos listos para consumir. Un sanitizante débil no elimina patógenos entre tareas.
Inspección: Los inspectores a menudo sumergen una tira en el balde de prep durante la visita.
Errores comunes: Probar justo después de agregar concentrado sin mezclar-espere y agite primero.
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Balde de sanitizante de línea (PPM)
Rango: 0-1000 PPM
Por qué es importante: Los baldes de línea tienen más tráfico de paños y bajan del objetivo más rápido en hora pico.
Inspección: Una prueba a mitad de turno muestra si el equipo remueve la solución bajo presión.
Errores comunes: Rellenar agua sucia en lugar de vaciar y rehacer al PPM objetivo.
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Acción correctiva si el PPM del balde está fuera de rango (opcional)
Nota
Por qué es importante: Documentar el rehacer y la nueva prueba demuestra control gerencial activo cuando falla una lectura.
Inspección: Campos correctivos vacíos junto a números fuera de rango son una citación común.
Errores comunes: Escribir 'OK' sin un PPM nuevo después de rehacer el balde.
Pruebas de lavado de vajilla
Verificar sanitizante de fregadero y máquina.
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Sanitizante del fregadero de tres compartimentos (PPM)
Rango: 0-1000 PPM
Por qué es importante: Ollas y sartenes que no van a la máquina aún necesitan un paso de sanitizante verificado antes del secado al aire.
Inspección: Los inspectores prueban la bahía de sanitizado con tiras aunque la máquina esté en uso.
Errores comunes: Usar la concentración del detergente de lavado como si fuera sanitizante.
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Dosificación de sanitizante del lavavajillas verificada (químico o alta temp)
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: Una máquina que se ve limpia puede dejar bacterias si falla el sanitizante o el enjuague final caliente.
Inspección: En máquinas químicas, confirme la alimentación de sanitizante; en alta temp, confirme la temperatura de enjuague final.
Errores comunes: Asumir que el dosificador está bien porque el medidor de lavado se ve normal.
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Acción correctiva si falla el sanitizante de lavado (opcional)
Nota
Por qué es importante: Detener el lavado o usar el fregadero de respaldo debe quedar escrito para el siguiente turno.
Inspección: Los inspectores quieren hora, acción tomada y nueva prueba-no solo un 'ya lo arreglamos' verbal.
Errores comunes: Seguir pasando racks después de una prueba de sanitizante fallida.
Firma del gerente
El gerente de cocina confirma que las lecturas están completas.
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Firma / iniciales del gerente
Firma
Preguntas frecuentes
¿Qué PPM de sanitizante deben usar los restaurantes?
Siga la etiqueta del químico y su código sanitario local. Los sanitizantes de cloro para superficies en contacto con alimentos suelen ser 50-100 PPM; los de amonio cuaternario (quat) suelen ser 200-400 PPM. Use siempre el rango impreso en la botella y tiras compatibles con esa química-nunca adivine de memoria.
¿Con qué frecuencia se deben probar los baldes de sanitizante?
Pruebe al abrir cuando se mezclan los baldes, y de nuevo cuando se remueva la solución o se vea turbia. Las líneas de alto volumen a menudo rehacen la prueba a mediodía porque los paños y residuos bajan la concentración. Registre el PPM, no solo una marca, para mostrar control gerencial activo.
¿Qué hacer si el PPM está fuera de rango?
Remezcle la solución al objetivo de la etiqueta, vuelva a probar con una tira nueva y escriba la acción correctiva con la hora. Descarte paños que estuvieron en solución débil. Si falla el sanitizante del lavavajillas, detenga el lavado hasta reparar el dosificador o use un fregadero de tres compartimentos verificado.
¿Necesito registros distintos para cloro y quat?
Un solo registro sirve si anota el tipo de químico al inicio de cada hoja y usa tiras compatibles. No mezcle químicas en el mismo balde. Personalice el campo de notas en SOP Chef con la marca y el PPM objetivo para que cada turno registre el mismo producto.
¿Quién firma el registro de concentración de sanitizante?
El cocinero o lavaplatos que hace la prueba con tiras pone iniciales en cada lectura. El gerente de cocina o líder de turno firma al final para que la hoja esté lista para inspectores que revisan las últimas dos semanas de registros.
¿Quieres esta lista en una app que tu equipo use a diario?
Las plantillas de SOP Chef resuelven la página en blanco. La app registrará temperaturas, avance y reportes listos para inspección. Únete a la lista para un email cuando se lance.