Lista de peligros de la cocina
Lista diaria de peligros de cocina: pisos mojados, cuchillos, aceite caliente y almacenamiento de químicos antes del servicio.
- Estimated time
- 10 min
- Frequency
- daily
- Business type
- restaurant
- Category
- audit
- Role
- kitchen manager
- Role
- shift lead
Purpose
Recorrer la línea antes del servicio y corregir resbalones, cortes, quemaduras y químicos mientras todavía se pueden arreglar.
Los peligros de una cocina de restaurante son las lesiones que esperan en un turno normal: pisos mojados, cuchillos sueltos, aceite caliente y químicos sin etiqueta. Esta lista es el pase de prevención antes del servicio. La guía de OSHA para restaurantes pide pisos limpios y secos, superficies calientes controladas y químicos etiquetados con hojas de datos de seguridad a mano. Si alguien ya está herido, o un incendio o un derrame está fuera de control, pase a la lista de procedimientos de emergencia y pida ayuda. Esta hoja es una lista operativa. No certifica la cocina ante OSHA ni ante su código local.
Pisos y resbalones
Un piso mojado o con cajas junto a la freidora es una caída hacia el aceite caliente.
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Pisos secos, sin grasa y sin cajas
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: OSHA 29 CFR 1910.22 exige pisos limpios y secos. La grasa junto a la freidora y el agua del fregadero son los puntos habituales, y una caída ahí termina junto al aceite caliente.
Inspección: La guía de OSHA para preparación de alimentos pide limpiar derrames de inmediato y dejar los pasillos despejados. Un inspector de salud también cita la grasa en el piso como falla de saneamiento.
Errores comunes: Dejar una toalla sobre la grasa y dar el piso por seco. La toalla resbala.
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Tapetes planos, bordes abajo y tapas de drenaje asentadas
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: Un tapete enrollado es un tropiezo. Una tapa de drenaje suelta es un hueco en el pasillo. La guía de OSHA pide reponer tapas sueltas y usar tapetes antiderrapantes donde el piso sigue mojado.
Inspección: Revise el tapete frente a la máquina de loza y frente a la freidora. Esos dos fallan primero.
Errores comunes: Poner un tapete nuevo encima de uno enrollado. El borde sigue atrapando el zapato.
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Letrero de piso mojado en la estación, no en la oficina
Por qué es importante: 29 CFR 1910.145 cubre los letreros de advertencia para pisos mojados. El letrero tiene que estar donde está el trapeador. Un letrero en la oficina del gerente no avisa a quien lava la loza.
Inspección: Ponga el letrero mientras el piso está mojado y retírelo cuando seque, para que el equipo siga confiando en él.
Errores comunes: Dejar el letrero en el pasillo después de que el piso secó. La gente lo rodea y entra al peligro real.
Cuchillos y cortes
Las hojas viven en un rack o en un recipiente marcado, no en la espuma.
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Cuchillos en rack, funda o recipiente marcado para cuchillos
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: La guía de limpieza de OSHA dice limpiar el cuchillo de inmediato o ponerlo en el lavavajillas o en un recipiente etiquetado solo para cuchillos. Una hoja en un fregadero lleno corta la siguiente mano.
Inspección: Mire el fregadero de prep y el de loza al inicio del turno. Ahí se esconden los cuchillos sueltos.
Errores comunes: Envolver un cuchillo en una toalla sobre la tabla. El siguiente cocinero agarra la toalla.
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Cuchillos sin filo y rebanadoras abiertas fuera de la línea
Por qué es importante: Un cuchillo sin filo se sale del producto y entra en la mano. Una rebanadora abierta, con la hoja expuesta, corta a quien cruza el pase.
Inspección: Los protectores permanecen en la rebanadora cuando no está en un corte. Retire un cuchillo sin filo y mándelo a afilar antes del servicio.
Errores comunes: Dejar la rebanadora enchufada y sin protector entre tickets.
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Guantes anticorte en la tabla y en la rebanadora
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: La guía de cocción de OSHA pide guantes de malla de acero o Kevlar al cortar, bajo la norma de protección de manos 29 CFR 1910.138. Los guantes en la oficina no ayudan al cocinero en la tabla.
Inspección: Un par en la rebanadora y uno en la tabla de prep es el mínimo. Reemplace un guante con un agujero antes del turno.
Errores comunes: Usar el guante anticorte sobre un trapo sucio y luego tocar alimento listo para comer. El guante anticorte es para la hoja. Las manos limpias tocan la comida, o lo hace un guante desechable limpio.
Quemaduras y superficies calientes
Las freidoras causan más quemaduras de restaurante que cualquier otra estación. Trate el aceite así.
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Mangos de sartenes hacia adentro, sobre la estufa
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: La guía de cocción de OSHA dice que los mangos no sobresalgan del borde frontal de la estufa ni queden sobre los quemadores. Un mango en el pasillo lo engancha una charola.
Inspección: Recorra la línea de salteado desde el pase. Cualquier mango que pueda golpear falla el punto.
Errores comunes: Girar un mango hacia adentro y dejar el siguiente sartén en el pasillo.
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Guantes de horno secos en el horno, la freidora y el pase
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: Un guante mojado conduce el calor directo a la mano. La guía de cocción de OSHA pide guantes secos o agarraderas para sartenes calientes, y guantes largos para hornos profundos.
Inspección: Cuelgue los guantes donde el cocinero llegue sin cruzar un quemador. Retire un guante con un agujero.
Errores comunes: Usar una toalla de servicio como guante. La toalla delgada se resbala y la grasa la traspasa.
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Aceite de freidora en la línea de llenado, tina cubierta en reposo, sin agua cerca
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: La guía de cocción de OSHA señala las freidoras como la principal causa de quemaduras en restaurantes. Agua o hielo en aceite caliente se vuelve vapor y lanza el aceite. Aceite en el piso es un resbalón hacia la freidora.
Inspección: Confirme que el aceite está dentro de las marcas y que una tapa o rejilla cubre la tina en reposo. El filtro y la olla de descarte van sin agua.
Errores comunes: Soltar producto congelado y mojado directo en la tina. Sacuda el hielo en el fregadero y luego baje la canasta.
Químicos
Botellas etiquetadas, lejos de la comida, con la hoja de datos de seguridad donde el equipo pueda leerla.
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Atomizadores y garrafas con el nombre del producto
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: La norma de comunicación de riesgos de OSHA, 29 CFR 1910.1200, exige etiquetas en los recipientes de químicos peligrosos. Una botella clara de desengrasante junto a una de desinfectante es como el químico equivocado llega a una superficie de contacto con alimentos.
Inspección: La guía de limpieza de OSHA pide etiquetar cualquier recipiente secundario. Una botella sin etiqueta falla aunque el cerrador 'sepa' qué contiene.
Errores comunes: Quitar la etiqueta y no escribir nada. Reemplace la etiqueta en el mismo turno.
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Químicos almacenados abajo y lejos de alimentos y loza limpia
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: Una garrafa que gotea sobre la harina contamina lo que está debajo. OSHA también advierte que el cloro y el amoníaco, guardados o mezclados juntos, pueden liberar gas de cloro.
Inspección: Revise el estante de químicos y el clóset del trapeador. Alimentos, ollas limpias y químicos tienen lugares separados.
Errores comunes: Poner la cubeta de desinfectante sobre una tabla entre tareas. La tabla es superficie de contacto con alimentos.
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Hojas de datos de seguridad disponibles para el turno
Aprobado / Rechazado
Por qué es importante: 29 CFR 1910.1200 da a los empleados el derecho de leer la hoja de datos de seguridad de los químicos que usan. Una carpeta cerrada en la oficina del dueño no es acceso durante una salpicadura.
Inspección: La carpeta o el archivo digital tiene que abrirse sin la clave personal del gerente. Incluya desengrasante de horno, limpiador de pisos, desinfectante y detergente de loza.
Errores comunes: Guardar la SDS del químico del año pasado después de cambiar de marca. La hoja tiene que coincidir con la botella.
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Peligros encontrados y quién los corrige antes del servicio (opcional)
Nota
Preguntas frecuentes
¿Cuáles son los principales peligros de una cocina de restaurante?
Los peligros de un turno normal son resbalones en pisos mojados o con grasa, cortes con cuchillos y rebanadoras, quemaduras por aceite de freidora y sartenes calientes, y exposición a químicos de limpiadores sin etiqueta. Las guías de OSHA para restaurantes agrupan esos riesgos en pisos, cocción y limpieza. Esta lista es el pase diario para esos cuatro riesgos. Un corte de energía, un incendio y una lesión que ya ocurrió van en la lista de procedimientos de emergencia, con un gerente al frente.
¿Con qué frecuencia se completa la lista de peligros de la cocina?
Hágala antes de cada servicio, o al inicio del turno si solo abre una vez. El cambio de almuerzo a cena pide un segundo pase si el piso se mojó, si se filtró la freidora o si se rellenaron los químicos. El gerente de cocina o el líder de turno firma la hoja. Diez minutos bastan cuando la línea ya está montada. Una semana en blanco significa que el pase se detuvo, no que los peligros desaparecieron.
¿Qué espera OSHA de los pisos mojados en la cocina?
La norma de superficies de trabajo de OSHA, 29 CFR 1910.22, dice que los pisos de un lugar de empleo se mantienen limpios y secos. Donde el proceso mojado es parte del trabajo, el empleador provee drenaje y lugares secos para pararse, como tapetes, cuando es práctico. Los letreros de piso mojado caen bajo 29 CFR 1910.145. La guía de OSHA para preparación de alimentos añade la versión práctica: limpie derrames de inmediato, asegure los tapetes y repare las tapas de drenaje sueltas. Un letrero sobre un charco no sustituye trapear el charco.
¿Cómo deben guardarse los cuchillos y los químicos?
Guarde los cuchillos en un rack, una funda o un recipiente marcado para cuchillos, que es la práctica que describe la guía de limpieza de OSHA. Una hoja suelta en un fregadero con jabón corta la siguiente mano que busca una cuchara. Guarde los químicos en recipientes etiquetados, lejos de los alimentos, con las hojas de datos de seguridad disponibles para el equipo. La norma de comunicación de riesgos de OSHA, 29 CFR 1910.1200, cubre etiquetas, capacitación y acceso a las SDS. El cloro y el amoníaco van separados. Mezclarlos puede liberar gas de cloro.
¿Cuándo debe el equipo pasar a la lista de emergencias?
Pase cuando el peligro ya es un incidente: una persona está quemada o cortada y necesita primeros auxilios, el aceite está en llamas, un químico se mezcló y la gente tose, o se fue la luz y las temperaturas de los alimentos están en riesgo. La lista de peligros de la cocina es el pase para que esos momentos sean menos frecuentes. La lista de procedimientos de emergencia cubre la evacuación, el 911, los primeros auxilios y la nota del incidente. Termine la hoja de prevención después. Las personas van primero.
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